『トムとジェリー』に出てくる「スイスチーズ」へ穴があるのはなぜ?

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ひとくちにチーズといっても何千種類にわたり、それぞれ色、形、栄養価、味、食感は異なります。

また、チーズは牛乳から作られるので、牛乳の産地によって種類が異なる傾向にあります。

一般に普及しているチーズは、牛、山羊、羊の乳から作られますが、ラクダや水牛、ヘラジカから作られるモノもあるのをご存知でしょうか。

チーズを作るには、牛乳へバクテリア(細菌)を加える必要があります。

すると、各成分が化学反応を起こし、固体の『カード』と液体の『乳清(ホエー)』の混合物に変化します。

ホエーは一般的に抽出・濃縮され、乾燥された後に粉末となります。

バクテリアの「量」と「種類」が、最終的な製品の味と食感に影響します。つまり、生産されるチーズの種類に影響を与えるわけです。

バクテリアは生き物なので、最大限活かせるような製法が取られます。

塩漬けの方法、温度、熟成時間などが挙げられますね。

チーズの中には、18年も熟成されているものさえあります。

チーズ

他多くのチーズと同様に、スイスチーズは牛乳から作られ、固体へと変化させるバクテリアを含んでいます。

では、なぜスイスチーズには穴が開いているのでしょうか?

「眼(eyes)」とも呼ばれるこの穴は、スイスチーズに欠かせないものなので、チーズメーカーは穴が無くなることを「盲目になった」と言うそうです。

スイスチーズの「眼」を作っているのは、Propionibacterium freudenreichii(プロピオニバクテリウム‐フロイデンライシイ)、略してP. shermaniiと呼ばれるバクテリアです。

スイスチーズが作られる特定の条件下で、P.shermaniiは二酸化炭素というガスを生成します。

スイスチーズは21度程度の暖かい温度で作られているため、柔らかく展性があります。

展延性とは、固体物質の力学的特性(塑性)の1種で、素材が破断せずに柔軟に変形する限界を示します。

細菌が成長するにつれて、放出されるガスは最終的に円形の開口部を形成していきます。

チューインガムで風船を膨らますことを考えてみると良いかもしれません。

肺から空気を吐き出すと、圧力によってガムが円を描くよう膨らみます。最終的に、肺や大気からの気圧によって気泡が破裂するのを想像できるはずです。

しかし、温かいチーズの塊の中に泡ができて、そのチーズが約4度程度まで冷やされても、穴はそのまま残ります。

これで、チーズに『眼』が形成されるわけです。

眼の形成は約20度で約4週間かかります。スイスチーズを作るには合計で約6週間かかり、その後さらに2カ月熟成させてから販売されます。

スイスチーズは15世紀にスイスで初めて作られたのが起源で、エメンタールチーズなどと呼ばれることが多いです。

スイス

スイスチーズに似たチーズで知られるモノもあります。

フランスには『Gruyere(グリュイエールチーズ)』、イタリアには『Fontina(フォンティーナ)』があります。

アメリカでは、チーズメーカーがベビースイスと呼ばれる、眼の小さい改良品を作っています。

オランダで生まれたゴーダチーズは、少量のガスで小さな眼を意図的に作り上げる文化です。

なお多くの場合、チーズ職人はチーズにガスが生成されるのを防ごうとします。特に硬いチーズでは、ガスはきれいな丸い目にはなりません。

ひび割れのような割れ目ができてしまいます。

スイスチーズが持つ伝統と歴史はすごいんです。

スイスチーズの事を書きながら、僕は子供の頃に見た『トムとジェリー』を思い出していました!

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参照:theconversation

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Keisuke Kuribara

株式会社Propagation代表取締役。興味対象は、ビットコイン、大麻、ウェブ、金融、生物、心理など。金融から健康、テック、音楽など様々な事について執筆しており、このブログは月間20万PV程度となっております。自身のアウトプットや知的好奇心を満たすことが主な目的です。お仕事の依頼や相談などお気軽にお問い合わせください。Google アナリティクス個人認定資格(GAIQ)を保有。

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