2020-01-20 (月曜日)

満腹でも食べてしまう理由。依存を高める設計の食品が多いから

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生きていく上で欠かせない、食べ物に関する記事だ。

たとえば、新鮮なリンゴは、ほとんどの人にとって口当たりが良く、重要な栄養素とカロリーを提供する。

しかし、ピザ、ポテトチップス、チョコチップクッキーなどジャンクフードに分類される食べ物は、人間の欲に反することがある。パーティーやイベントで人気だし、仮にお腹いっぱいでも、なぜか食べてしまう。

これらの食品は、主成分の相乗作用によって、人工的に強化された嗜好体験を作り出すことができる。研究者たちは、これを『味覚過敏』と呼んでいる。

初期の研究では、嗜好性に関する2つ以上の重要な成分、特に糖、塩、脂肪、炭水化物を含む食品は、コカインオピオイドのような薬物と同様に、脳報酬神経回路を活性化することが示唆されている。

また、これらの食品は、満腹感を感じさせ、食事を止めるよう指示する体のメカニズムを回避することもできる可能性がある。

ジャンクフード
Photo by Randy Fath on Unsplash

Tera Fazzino氏とKaitlyn Rohde氏の研究は、報酬を与える食物依存的な行動や肥満に焦点を当てている。最近、彼らは栄養科学者のDebra Sullivan(デブラ・サリバン)氏と共同で、食べ物をおいしく感じさせる3つの重要成分を特定する研究を発表した。

これらの定義を用いて、アメリカで広く消費されている食品のほぼ2/3が、これら3つのグループで少なくとも1つに分類されると推定した。

謎を解読する

現代社会には、安価で手に入りやすい食べ物がいたるところにある。当然ながら、これらの食べ物は肥満と関連している。

過去15〜20年間、食品会社はおいしそうな食品を、魅力的にする製法を開発してきた。しかし、メーカーはレシピを企業秘密として保護しているため、外部の研究者はレシピを見ることができない。

ジャンクフード
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代わりに、研究者はある定義を用いて、一部の食品が過食になりやすい原因を把握している。たとえば、2012年の書籍『Your Food Is Fooling You: How Your Brain Is Hijacked by Sugar, Fat, and Salt(食べ物はあなたを騙す:あなたの脳が砂糖、脂肪、塩によってハイジャックされる方法)』で、米国食品医薬品局(FDA)の元委員であるDavid Kessler(デイビッド・ケスラー)氏は次のように書いている。

「脳を騙す食べ物は何か。ジュース、ポテトチップス、クッキー、キャンディーなどのスナック食品や、フライドチキン、ピザ、バーガー、フライドポテトなどのファーストフードがある」

David Kessler

しかし、これらの定義は標準化されていないため、試験間で結果を比較することは困難だ。そして、関連する成分を特定できない。

Fazzino氏とRohde氏の研究では、嗜好性の高い食品の定量的な定義を確立し、それを用いてアメリカにおける依存性食品の普及率を測定しようとした。

3つのキーとなるクラスタ

彼らは、仕事を2つに分け行った。

最初に、嗜好性食品の記述的定義を用いた科学論文を同定するため、文献検索を行った。食品を標準化された栄養解析ソフトウェアで解析し、含有する栄養素に関する詳細なデータを得た。

次に、グラフ化手順を用いて、特定の食品が集まっているように見えるかを調べた。その後、クラスタを使用して数値を定義した。

結果として、嗜好性の高い食品は、3つのクラスタに分類されることがわかった。

  1. 脂肪とナトリウム
    総カロリーの25%以上が脂肪であり、1食あたり1グラムが少なくとも0.30%のナトリウムであるもの。ベーコンやピザが一例。
  2. 脂肪と単糖類
    総カロリーで脂肪が0%以上かつ、単糖類から20%以上のもの。ケーキは一例である。
  3. 炭水化物とナトリウム
    総カロリーで炭水化物が40%以上、1食あたり0.2%以上のナトリウムを含むもの。バターを塗ったポップコーンは一例である。

次に、この定義を米国農務省のFood and Nutrient Database for Dietary Studies(FNDDS)に適用した。FNDDSは、アメリカ人が2年ごとの栄養と健康に関する連邦調査で食べていると報告した食品のカタログである。

ジャンクフード
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データベースには、分析に用いた7,757の食品が含まれていた。

これら食品の60%以上が高嗜好性の基準を満たした。

そのうち、70%は「脂肪とナトリウム」のクラスタに含まれており、多くの肉料理やオムレツ、チーズ料理が含まれている。さらに、25%が「脂肪と単糖類」のクラスタに分類され、菓子やデザートのほか、脂肪と砂糖で調理した野菜も含まれていた。

最後に、16%は「炭水化物とナトリウム」のクラスタであり、これはピザのような炭水化物を多く含む食事、パン、シリアル、スナック食品であった。

複数のクラスターに分類された食品は、10%未満であった。

また、USDAの食品カテゴリーの中で、最も嗜好性の高い食品がどれであるかについても調べた。FNDDSの肉、卵、穀物ベースの食品の70%以上が、嗜好性の基準を満たしていた。

驚いたことに、「減量」や「オフ」と表示された食品の49%、つまり砂糖、脂肪、塩、カロリーがゼロの食品は、嗜好性が高いと判断されている。

最後に、定義が仮定を捉えるかどうかが検討された。その結果、ファストフードやスイーツが85%以上を占めた。

逆に、生の果物、肉、魚、生の野菜の97%など、嗜好性が高くないと仮定した食品は捕捉されなかった。

肥満対策

もし、Fazzino氏とRohde氏の提案した高嗜好性食品の定義を支持する科学的証拠が蓄積され、過食および肥満と関連することを示す場合、この知見はいくつかの方法で利用することができる。

第一は、FDAが高嗜好性食品にラベル付けを義務とする可能性だ。これは、消費者の選択を維持しつつ、何を食べているか警告するアプローチである。また、食品に含まれる特定成分の組み合わせを規制したり、制限することで、その成分を含む食品が食べられなくなる可能性を減らすこともできる。

消費者はまた、自分の生活における高嗜好性食品の役割を考えることができる。研究チームは一般向けに公開する前、定義を検証するため更なる作業をする必要がある。

ジャンクフード
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第1段階として、個人が食べる食品に脂肪やナトリウムなどの複数成分を高レベルで含むかどうか調べることだ。

最新の調査によると、アメリカの消費者の間では、情報に基づいた食品を選択する関心が高まっているが、信頼できる情報源がわからないことが多い。

健康的な食事へ関心を持つ人にとって、最初の出発点は、嗜好性が高くないと思われる食品、すなわち、自然に存在する新鮮な果物など、追加成分をほとんど含まない食品を摂取することである。

オーガニックであるかどうかに関わらず、旬の新鮮な野菜や果物を摂取していこう。

参照:theconversation


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Keisuke Kuribara
株式会社Propagation代表取締役。興味対象は、ビットコイン、大麻、ウェブ、金融、生物、心理など。金融から健康、テック、音楽など様々な事について執筆しており、このブログは月間10万PV程度となっております。自身のアウトプットや知的好奇心を満たすことが主な目的です。お仕事の依頼や相談などお気軽にお問い合わせください。

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